Licenças para abrir um restaurante ou lanchonete: guia completo

Abrir um restaurante ou uma lanchonete envolve bem mais do que ponto, cardápio e CNPJ. Antes de servir o primeiro prato, o negócio precisa resolver a licença da Vigilância Sanitária, a segurança contra incêndio com o Corpo de Bombeiros, o alvará de funcionamento na prefeitura e a gestão dos resíduos da cozinha. Neste guia você vê, órgão por órgão, o que se aplica em São Paulo, o que mudou nas normas recentes e em que ordem resolver cada exigência.

Comece pelo CNAE certo

As exigências do setor de alimentação fora do lar mudam conforme o código exato da atividade. Os CNAEs mais comuns são:

• 5611-2/01: restaurantes e similares.
• 5611-2/03: lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares.
• 5611-2/04 e 5611-2/05: bares sem e com entretenimento.
• 5620-1/04: fornecimento de alimentos preparados para consumo domiciliar, o enquadramento típico de cozinhas de delivery.

Essa distinção importa porque as normas sanitárias tratam cada código de um jeito. Como você verá a seguir, um bar sem cozinha foi dispensado da licença sanitária estadual, enquanto o restaurante ao lado continua obrigado. Escolher o CNAE errado pode tanto criar exigências desnecessárias quanto deixar o negócio irregular sem que o dono perceba.

1. Vigilância Sanitária: a licença central do setor

Para quem trabalha com alimentos, a licença mais importante é a da Vigilância Sanitária. No Estado de São Paulo, o licenciamento sanitário é disciplinado pela Portaria CVS 1/2024, que classifica as atividades de interesse da saúde em três níveis de risco: risco I (baixo, isento de licença), risco II (médio, licença emitida sem inspeção prévia obrigatória) e risco III (alto, licença condicionada a análise e inspeção).

Restaurantes e lanchonetes constam do anexo da norma como atividades sujeitas ao licenciamento sanitário. Na prática, isso significa protocolar o pedido de licença no órgão de vigilância do seu município (o sistema estadual é descentralizado, então quem licencia é quase sempre a vigilância municipal), manter as boas práticas da RDC 216/2004 da Anvisa e da Portaria CVS 5/2013, e ficar atento à exigência de responsável técnico quando aplicável.

Duas atualizações recentes merecem atenção:

• A Portaria CVS 5/2025 reclassificou como risco I, dispensando de licença sanitária, atividades como bares sem e com entretenimento (5611-2/04 e 5611-2/05), serviços ambulantes de alimentação (5612-1/00) e cantinas (5620-1/03). A dispensa não elimina a fiscalização: o estabelecimento continua sujeito a inspeções de boas práticas a qualquer tempo.
• Na capital, a Portaria SMS 78/2024 alinhou o cadastro municipal (CMVS) à diretriz estadual, excluindo da exigência os mesmos CNAEs de baixo risco. Restaurantes e lanchonetes seguem dentro da regra geral de licenciamento municipal.

2. Corpo de Bombeiros: AVCB ou CLCB

Todo restaurante precisa estar regular com a segurança contra incêndio. Em São Paulo, a matéria é regida pelo Decreto estadual 69.118/2024, que substituiu o antigo Decreto 63.911/2018 e reorganizou o licenciamento por faixas de risco da edificação, consideradas a área construída, a altura, a lotação e as instalações existentes.

Os documentos possíveis são o AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros), emitido após vistoria nas edificações de maior risco, e o CLCB (Certificado de Licença do Corpo de Bombeiros), via simplificada e declaratória para os casos de risco mais baixo.

Restaurantes têm dois agravantes típicos nessa análise: são locais de reunião de público e usam GLP (gás de cozinha) em quantidade relevante. Central de gás, coifa e sistema de exaustão, saídas de emergência, extintores, iluminação de emergência e sinalização entram na conta. Um salão pequeno pode se resolver com CLCB, mas casas maiores, em prédios ou com grande lotação, normalmente exigem projeto técnico e AVCB. Quem define o caminho é o enquadramento da edificação nas Instruções Técnicas do Corpo de Bombeiros.

3. E a CETESB? O papel do licenciamento ambiental

Aqui vai uma boa notícia: restaurantes e lanchonetes, em regra, não precisam de licença ambiental da CETESB. A atividade não figura entre as fontes de poluição tipicamente sujeitas ao licenciamento estadual, ao contrário de indústrias e de operações com maior potencial poluidor.

Isso não significa ausência de obrigações ambientais. Elas aparecem em outra forma: efluentes da cozinha (a caixa de gordura é exigência clássica das normas de esgotamento e do código sanitário), destinação correta do óleo de fritura usado e gestão dos resíduos, tema da próxima seção. E atenção a casos atípicos: uma cozinha industrial de grande porte, com caldeiras ou produção em escala, pode receber tratamento diferente e merece análise específica.

4. Resíduos: óleo usado, caixa de gordura e grandes geradores

A Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei 12.305/2010, regulamentada pelo Decreto 10.936/2022) obriga todo gerador a dar destinação adequada aos seus resíduos. Para o setor de alimentação, os pontos práticos são:

• Óleo de cozinha usado. Nunca descartar na rede de esgoto. O correto é armazenar e destinar a empresas de coleta e reciclagem, guardando os comprovantes.
• Resíduos orgânicos e recicláveis. Segregação na fonte e, conforme o município, apresentação de PGRS (Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos) a partir de certo porte.
• Grandes geradores. Na capital paulista, estabelecimentos que geram grande volume de resíduos (a referência usual é acima de 200 litros por dia) são enquadrados como grandes geradores, devem se cadastrar na AMLURB e contratar coleta privada, com controle eletrônico de transporte.

5. Alvará de funcionamento e zoneamento

O alvará de funcionamento é a autorização da prefeitura para operar naquele endereço. Antes de assinar o contrato de locação, verifique o zoneamento: a legislação urbanística define em quais vias e zonas um restaurante pode se instalar, e um ponto barato em zona errada vira um problema sem solução. Em muitos municípios, o alvará (ou a licença de funcionamento) só sai depois que Bombeiros e Vigilância Sanitária estão encaminhados, então trate-o como etapa final. Mesas na calçada, música ao vivo e funcionamento noturno costumam exigir autorizações adicionais conforme a legislação local.

Particularidades por município: capital e ABC

Com a LC 140/2011 e a Deliberação Normativa CONSEMA 01/2024, boa parte do licenciamento ambiental de impacto local passou aos municípios paulistas habilitados. Para restaurantes isso pesa menos (a atividade raramente exige licença ambiental), mas importa para quem terá estrutura maior, e as licenças sanitária e de funcionamento são municipais por natureza. Vale saber com quem falar em cada cidade:

• São Paulo (capital): licenciamento ambiental municipalizado na SVMA desde 2018; vigilância sanitária pela COVISA (com o CMVS ajustado pela Portaria SMS 78/2024) e grandes geradores de resíduos sob controle da AMLURB.
• Santo André: Semasa/DGA, com licenciamento ambiental digital (Decreto 18.174/2023 e Portaria Semasa 121/2024).
• São Bernardo do Campo: Secretaria de Meio Ambiente e Proteção Animal, com protocolos pelo Sistema SIA.
• São Caetano do Sul e Mauá: atuam por convênios sob a DN CONSEMA 01/2024.
• Diadema: secretaria municipal de meio ambiente.

Alerta regional: grande parte do ABC está em área de proteção e recuperação de mananciais da Billings (APRM, Lei estadual 13.579/2009). Nessas áreas, quando há licenciamento ambiental, ele em regra permanece com a CETESB mesmo em município habilitado, e o zoneamento é mais restritivo. Como a habilitação e o rol de atividades municipalizadas mudam com o tempo, confirme no órgão local e na lista oficial do CONSEMA antes de protocolar.

A ordem prática de regularização

Um roteiro que funciona para a maioria das aberturas de restaurante e lanchonete:

• Definir o CNAE correto para o modelo de operação (salão, delivery, bar).
• Verificar o zoneamento do endereço antes de fechar a locação.
• Adequar a edificação e obter o AVCB ou o CLCB, incluindo a central de GLP.
• Protocolar a licença sanitária na vigilância do município e implantar as boas práticas (RDC 216/2004 e Portaria CVS 5/2013).
• Organizar a gestão de resíduos: caixa de gordura, óleo usado e, se for o caso, PGRS ou cadastro de grande gerador.
• Solicitar o alvará de funcionamento com as demais exigências encaminhadas.

Perguntas frequentes

Restaurante precisa de licença da Vigilância Sanitária em São Paulo?

Sim. Restaurantes (CNAE 5611-2/01) e lanchonetes (CNAE 5611-2/03) constam do anexo da Portaria CVS 1/2024 como atividades sujeitas ao licenciamento sanitário. Já bares sem serviço de cozinha (CNAE 5611-2/04 e 5611-2/05) foram classificados como risco I e dispensados da licença pela Portaria CVS 5/2025, embora continuem sujeitos à fiscalização das boas práticas.

Restaurante precisa de licença ambiental da CETESB?

Em regra, não. Restaurantes e lanchonetes não figuram entre as fontes de poluição tipicamente sujeitas ao licenciamento ambiental da CETESB. As obrigações ambientais do setor aparecem principalmente na gestão de resíduos e de efluentes, como a destinação correta do óleo de cozinha usado e a instalação de caixa de gordura. Situações atípicas, como uma cozinha industrial de grande porte, merecem análise específica.

Restaurante precisa de AVCB ou de CLCB?

Depende do enquadramento de risco da edificação, definido pelo Decreto estadual 69.118/2024 a partir de fatores como área, altura, lotação e a quantidade de GLP armazenada. Edificações de maior risco passam por vistoria e obtêm o AVCB, enquanto as de risco mais baixo seguem a via simplificada do CLCB. Como restaurantes usam gás e concentram público, é comum caírem em exigências maiores do que um comércio comum de mesma área.

Restaurante é obrigado a ter PGRS?

Depende do município e do volume de resíduos gerado. Na capital paulista, estabelecimentos que geram grande volume de resíduos são enquadrados como grandes geradores e precisam se cadastrar na AMLURB e contratar coleta privada. Vários municípios exigem PGRS de serviços de alimentação a partir de certo porte. Vale confirmar a regra local antes de abrir.